Lavez les pommes de terre, ne les pelez les pas. Faite bouillir une casserole d'eau salée, plongez-y les pommes de terre et laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes (jusqu'a ce que vous puissiez y enfoncer aisément la pointe d'un couteau).

Pendant ce temps, faites bouillir une autre casserole d'eau salée. Équeutez et effilez les haricots, laissez-les entiers. Lavez-les, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquant.

Ôtez la couenne du lard et coupez se dernier en fins bâtonnets. Épluchez l'oignon et hachez-le menu. Faite fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir lardons et oignon à feu vif pendant 7 minutes environ en mélangeant à la spatule, jusqu'à ce que qu'ils soient légèrement dorés.

Réduisez le feu et versez le vinaigre dans la poêle. Laissez cuire pendant 3 min à feu doux en remuant de temps a autre. Salez légèrement, poivrez et retirez du feu.

Lorsque les pommes de terre et les haricots sont cuits, égouttez les. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelle de 5 mm d'épaisseur.

Mettez les pommes de terre, les haricots, les lardons et l'oignon dans un saladier. Mélangez délicatement en veillant à ne pas briser les rondelles de pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement au besoin et parsemez de persil. Servez tiède.