Chauffer le four à 180 °C. Mettre les aubergines entières dans une rôtissoire. Faire cuire au four 40 min (rectifier le temps de cuisson selon leur grosseur). En vérifier la cuisson en perçant la chair avec un couteau. Celle-ci devrait être molle.

Sortir du four les aubergines cuites et laisser-les refroidir. Peler et jeter la peau. Réduire la chair en purée. Ajouter l'huile, le vinaigre et la moutarde. Bien mélanger et assaisonner généreusement.

Ajouter du jus de citron au goût. Servir le caviar froid sur des feuilles de laitue. Garnir d'endives si désiré.