Placez les assiettes de service au réfrigérateur.
Parez les noix de Saint-Jacques (enlevez corail et cartilage ainsi que la "peau" qui les entoure, si le poissonnier ne l'a pas fait pour vous). Avec un bon couteau, escalopez-les en tranches des 4 à 5 mm et disposez-les à plat dans un plat creux. Arrosez du jus de citron préalablement additionné de sel et de poivre. Réservez au réfrigérateur sous un film alimentaire, durant 20 minutes.

Entre-temps, émincez les ciboules et la ciboulette. Disposez les rondelles de Saint-Jacques égouttées en rosace sur les assiettes rafraîchies, parsemez de ciboules et de ciboulette, terminez par les baies roses. Servez très frais.

Conseil vin : Un muscadet ou un bon crémant (Crémant d'Alsace Blanc de Noirs de la Cave de Bestheim, Bennwhir, Haut-Rhin).

Ps : En mise en bouche, comptez une noix pour 2 personnes et adaptez les autres proportions. Servez alors dans des cuillers des coupelles singeant la Saint-Jacques, en porcelaine.