Découpez le filet de boeuf en tranches de moins d'un millimètre (raidissez le filet 20 min au congélateur au préalable ou faites couper le carpaccio par le boucher). Si nécessaire, égouttez les tranches sur un drap propre.
Versez quelques gouttes d'huile de truffe sur chaque assiette de service et étendez-les avec un doigt. Disposez les tranches de carpaccio sur les assiettes huilées, parsemer de fleur de sel broyée entre les doigts et ajouter une goutte d'huile de truffe sur chaque tranche de boeuf. Gardez au frais.
Préparez la duxelles de morilles en les hachant très finement et en les faisant revenir dans une noisette de beurre en quelques goûtes d'huile aux truffes. Salez et poivrez légèrement.
Une fois l'eau rendue, mouillez au porto et ajoutez la crème et réduisez quelques peu jusqu'à la consistance d'un ruban. Rectifiez l'assaisonnement.
Préparez le mesclun : coupez les tomates en 4, évidez les quartiers, coupez les en dés, essorez-les.
Grillez les pignons à sec dans une poêle antiadhésive, ajoutez les croûtons pour les réchauffer et conservez dans la poêle hors feu. Préparez la vinaigrette en diluant 2 pincées de fleur de sel dans le vinaigre balsamique et ajouter l'huile au basilic, poivrez.
Dans un saladier, mélangez le mesclun, les dés de tomates, et la vinaigrette ; mélangez. Ajoutez les pignons et les croûtons chauds, faites des dômes [3] au centre des assiettes de carpaccio. Faîtes un cordon de duxelles de morilles sur le pourtour de chaque assiette, et servez avec des toasts parfumés à l'huile de basilic.
Gatino : Un plein de saveurs à découvrir dans ce carpaccio (d)étonnant !
[1] L'huile de truffe est très parfumée, utilisez-là avec parcimonie !
[2] A défaut de morilles, utilisez des champignons de paris avec un peu plus d'huile de truffes.
[3] Pour faire des dômes de mesclun sans cercles professionnels : tassez le mesclun dans bol ou un ramequin de la taille voulue, posez une spatule au-dessus et retournez sur l'assiette en retirant délicatement la spatule.
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EXPRESS
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