Pour la terrine :
1 foie gras cru de 500 à 600 gr
15 cl de vin de noix
8 gr de sel
½ cuillerée à café de poivre blanc
3 pincées de quatre-épices [1]

Pour les champignons :
500 gr de champignons sauvages (girolles, shiitakes, pleurotes, morilles, …)
3 cuillerées à soupe de miel liquide
3 cl de vinaigre de cidre
½ cuillerée à café de paprika
1 noix de beurre

Accompagnement :
Tranches de pain aux noix grillées

Minimum 36 h à l'avance, dénervez le foie : Ecartez délicatement les 2 lobes, et à l'aide d'une pointe de couteau, enlevez le nerf central et ses principales ramifications en essayant de ne pas trop morceler le foie. Placez le gros lobe au fond d'une terrine de la taille du foie et tassez légèrement pour remplir les coins, assaisonnez avec la moitié des épices. Posez le second lobe au-dessus, le reste des épices et arrosez du vin de noix. Pressez pour "aplanir" un peu la surface, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 12 h au frigo.
Astuce : pour un démoulage plus facile, placer une bande de papier sulfurisé (papier de cuisson pour pâtisseries) de 10 cm de large à plat au fond de la terrine, en laissant dépasser 5 cm de chaque côté.

Minimum 24h à l'avance, cuisez la terrine : préchauffez le four à 180°C (pas plus !) et préparez un bain-marie arrivant aux ¾ de la terrine. Couvrez partiellement la terrine et cuisez 30 minutes (pas plus !). Si vous apercevez un début de frémissement dans la terrine (aux bords), ouvrez un peu le four et diminuez la température.
Remarque : La température à l'intérieur du foie ne doit pas dépasser 68°C, cette méthode permet d'y arriver approximativement. Si vous avez un thermomètre de cuisson, abusez-en !

Après la cuisson, posez la terrine sur une assiette, placez une planche de la taille de la terrine sur le foie (intercalez éventuellement un papier sulfurisé), et placez-le tout au frais avec un poids sur la planche. La graisse du foie s'écoule, c'est normal. Vous la récupérerez pour poêler les champignons.

Le jour même, démoulez la terrine en passant un couteau sur les bords. Coupez des tranches plutôt grosses (1,5 cm) et dressez sur des assiettes fraîches. Brossez et lavez les champignons. Poêlez-les 5 minutes avec un peu de beurre et de graisse de la cuisson du foie. Versez le cidre, le miel et le paprika et faites réduire jusqu'à disparition de l'acidité du vinaigre. Placez une cuiller de champignons sur chaque assiette et une tranche de pain aux noix grillé. Décorez avec un peu de fleur de sel et de poivre rose séché concassé sur le foie.

Conseil vin : Servez avec un Gewurztraminer grand cru.

Gatino :
 Alternative parfumée au traditionnel foie gras, gelée, confit d'oignons.
 Recette Inspirée de multiples livres de cuisine...