Hachez finement les échalotes, placez les dans un poêlon avec le vin blanc, réduisez de moitié.
Entre-temps, détaillez les poireaux en "tagliatelles" en les conservant les plus longues possibles ; Lavez-les à l'eau tiède pour les assouplir. Ajoutez la crème à la réduction échalotes, réduisez d'un tiers.

Faites confire les poireaux à feu doux avec le beurre, le sucre glace, 2 tours de moulin de poivre et une pincée de sel, et ce jusqu'à ce qu'ils soient souples mais encore fermes. Ajoutez un trait de citron dans la crème échalotes et rectifiez l'assaisonnement en poivre et sel. Conservez les poireaux et la sauce au chaud ou dans des poches plastifiées pour bain-marie (voir astuce).

Préparez les Saint-Jacques en enlevant le cartilage (partie blanche dure sur un côté de la noix) et en les essuyant bien. Au moment de servir, faites cuire les noix à feu vif dans l'huile et le beurre, 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez légèrement.
Montez des lits de poireaux sur les assiettes (creuses) en les tournant comme si vous serviez des tagliatelles, posez-y 3 noix et versez un cordon de sauce autour.

Conseil vin : un Pouilly Fuissé.