Lavez les moules à l'eau courante en brossant bien les coquilles ou en les grattant au couteau. Eliminez toutes celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.

Dans une grande casserole, mettez l'oignon et les échalotes finement hachés, ajoutez le vin blanc puis les moules. Couvrez et faites cuire à feu vif, en secouant de temps en temps la casserole. Des que les moules sont ouvertes (4-5 min) retirez la casserole du feu, disposez les coquilles pleines dans des assiettes creuses, et filtrez le reste, remettez le jus sur le feu.

Maniez à la fourchette le beurre et la farine et délayez cette pâte avec le jus réduit. Laissez cuire à feu doux, tout en remuant, jusqu'à épaississement de la sauce (au premier bouillon). Poivrez et parsemez de persil haché et versez sur les moules.

Servez aussitôt avec du pain de seigle.