Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, assaisonner et cuire 16 minutes à feu doux, en remuant de temps à autre. Entre-temps, couper l'aubergine en deux, dans le sens de la longueur. Entailler la chair, puis placer sur une plaque à pâtisserie, le côté chair vers le bas. Cuire au four 30 minutes.

Évider et réserver la chair. Aux oignons cuits, ajouter les poivrons, la courgette, l'ail et les fines herbes. Bien assaisonner et mélanger. Poursuivre la cuisson 18 minutes, à feu doux. Incorporer la chair de l'aubergine et les tomates ; bien assaisonner. Cuire 15 minutes.

Étaler la ratatouille sur les tranches de pain grillées et parsemer de fromage. Faire griller 8 minutes au four à gril et servir.