Bien mélanger ; sucre, oeuf, sel. Ajouter le beurre mou mais pas fondu, mélanger. Ajouter la farine petite a petit en mélangeant (avec les doigts - c'est gras et pas très agréable mais c'est mieux fait !). Quand la farine est entièrement absorbée (la pâte reste grasse) former une boule et la mettre dans un torchon au réfrigérateur. Laisser reposer une nuit (ou au moins quelques heures).
Faire chauffer le four. Mettre le beurre dans un moule à tarte et le faire fondre sur le feu. Quand il mousse, ajouter les 2/3 du sucre. Disposer les pommes épluchées et coupées en 4 dans le moule. Il faut qu'elles soient le plus serrées possible. Saupoudrer le reste du sucre et le sucre vanillé et laisser cuire jusqu'a ce que le sucre caramélise, il faut qu'il soit assez foncé (environ 20 min).
Pendant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur, la réchauffer un peu dans les mains et l'étaler assez épaisse (4 mm) (avec de la farine pour qu'elle n'accroche pas). Quand les pommes sont bien caramélisées, poser la pâte sur le moule et couper ce qui dépasse. Piquer la pâte avec une fourchette, et mettre au four chaud (température 180 a 200°C).
Quand la pâte devient brune (après 20 min environ), la couvrir d'un papier aluminium, baisser le four a 150 degrés et laisser cuire encore 10 minutes. Poser ensuite le moule sur un torchon très mouillé (pendant 10 minutes) pour arrêter la cuisson du caramel.
Au moment de la servir, (si possible encore tiède ou chaude) mettre le moule sur un feu vif pendant 1 minute (jusqu'a ce que la tarte ne soit plus solidaire du moule), et la retourner doucement sur une assiette plate.
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