Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec 160 g de sucre pour obtenir une pâte mousseuse.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Bien mélanger lorsque le chocolat est fondu. Tamiser le cacao au dessus du chocolat fondu. Mélanger.
Placer les blancs d'œufs dans un cul de poule avec une pincée de sel fin. Les monter en neige très ferme. Ajouter le sucre en poudre restant et fouetter encore 1 minute.

Verser le mélange au chocolat sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs en neige jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser un tiers de la pâte dans un récipient et le placer au frais. Verser le restant dans un moule à manqué légèrement graissé. Cuire 25 minutes à four chaud (180°C).

Au terme de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante et démouler. Napper la surface du gâteau jusqu'à 2 cm des bords avec le reste de pâte conservée au frais. Placer au frigo 1 heure. Enfourner 10 minutes à 220°C. Au terme de la cuisson, le sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.