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Madeleines miel et citron


Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Faites chauffer doucement le miel afin de le liquéfier. Versez le sucre dans une terrine, ajoutez le zeste de citron et mélangez

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- L’origine des biscuits les madeleines

Le 25 novembre 2004

La madeleine (petit gâteau en forme de coquille fait de sucre, de farine, de beurre et d’œufs) .

probablement d’après la femme de chambre Madeleine Paulmier ou Paumier (Commercy en Lorraine, 18e siècle)

Depuis ses origines, le petit gâteau français que nous appelons ‘madeleine’ et qui est constitué d’ingrédients aussi simples que le beurre, les œufs, la levure, la farine, le sucre et un zeste de citron, a déjà été attribué à bien des Madeleine. Deux noms reviennent à ce sujet toujours à la surface : la femme de chambre d’une certaine madame Perrotin de Barmond et une cuisinière originaire de Commercy, une ville située en Lorraine, sur la Meuse. Cette cuisinière travaillait à la Cour du roi de Pologne Stanislas I Leczinski (1677-1766) qui, ayant perdu sa couronne, habitait en France.

Ce que l’on sait avec certitude, c’est que le plus ancien fabricant de madeleines descend d’une entreprise fondée en 1760 à Commercy, à l’ouest de Nancy. On sait également que l’ancien roi de Pologne était devenu duc de Lorraine en 1735, après un échange politique, et qu’il s’était vu attribuer la principauté de Commercy en 1744. Stanislas Leczinski fit restaurer le château de Commercy durant trois ans. Ensuite, pendant 22 ans, la Cour fut peuplée en permanence par toute une série de nobles. Commercy était une petite ville construite autour du château qui ne compte pas plus de 6.000 habitants à l’heure actuelle et qui en comptait moins de 4.000 en 1800. Le monde de la madeleine est donc un monde plutôt réduit. Voici l’histoire qui nous a été contée par des spécialistes de l’histoire de Commercy : un certain jour de 1755, le duc Stanislas, qui était par ailleurs le beau-père du roi Louis XV, organisa un grand dîner. A un certain moment, une sérieuse dispute éclata entre l’intendant de cuisine et le pâtissier quant à la qualité du dessert. Le pâtissier démissionna sur le champ et emporta même (paraît-il…) son dessert. Un dîner sans dessert ? Inimaginable ! Le majordome fit tout ce qu’il put afin de sauver l’honneur de son maître. La soubrette Madeleine Paumier, femme de chambre de la marquise Perrotin de Barmond, proposa de préparer rapidement de petits gâteaux selon une recette de sa grand-mère. Le duc Stanislas les trouva délicieux et voulut savoir d’où venait la recette. Il appela la jeune fille et lui demanda : “Comment s’appelle ce délicieux chef-d’œuvre ?” Elle lui répondit que le gâteau ne portait pas de nom et que sa grand-mère avait l’habitude d’en préparer à l’occasion de différentes fêtes. C’est alors que le roi décida de baptiser le gâteau ‘Madeleine de Commercy’.

Même s’il est clair qu’il s’agit ici d’une légende quelque peu embellie, on peut être certain du fait que Commercy était la résidence favorite de Stanislas Leczinski, que la moitié des habitants travaillait à la Cour et que les premières madeleines étaient originaires de Commercy. L’énorme château, situé en plein cœur de la ville, porte aujourd’hui encore le nom de ‘château Stanislas’. Stanislas donna la recette à sa fille Marie (1703-1768), reine et épouse de Louis XV, pour qu’elle la propage à la Cour de Versailles. La réputation du gâteau se répandit ainsi dans le pays. La véritable madeleine a d’ailleurs la forme d’une coquille Saint-Jacques. Voilà la raison pour laquelle la variante industrielle est quelque peu striée.

Stanislas était un personnage cultivé qui a développé Nancy et Lunéville à en faire des centres scientifiques et artistiques. Il fonda l’académie de Nancy, des collèges, des hôpitaux et des institutions philanthropiques qui existent encore de nos jours. Du point de vue culturel, il a vraiment marqué l’histoire de la Lorraine de son empreinte. L’ancien roi de Pologne était connu comme fine bouche et comme philosophe. Voltaire adorait d’ailleurs lui rendre visite à Commercy. En 1763, l’œuvre philosophique de Stanislas fut réunie dans un recueil sous le titre ‘Oeuvres du Philosophe Bienfaisant’. A sa mort, en 1766, le roi donna l’ordre de vendre le mobilier du château et d’en faire un cantonnement pour la cavalerie. Le château fut détruit par un incendie en août 1944. Depuis sa restauration en 1957, il fait service d’hôtel de ville.

La madeleine serait restée un petit gâteau comme tant d’autres si un des écrivains les plus renommés du 20e siècle n’en avait pas fait un symbole du souvenir. En 1913, Marcel Proust publia la première partie de son œuvre ‘A la recherche du temps perdu.’ Un jour d’hiver, le narrateur rentre à la maison. Sa mère lui offre une tasse de thé et lui présente quelques petits gâteaux : ‘un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause.’

Proust décrit ensuite de façon magistrale le mécanisme du souvenir qui a été entraîné par le thé et la madeleine. Il décrit le gâteau comme suit : ‘Le petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot.’ C’est certainement le passage le plus connu de l’épopée de Proust, naturellement parce que le souvenir est tellement fondamental pour cette œuvre, parce que l’image du petit gâteau rend le mécanisme très saisissable, et peut-être aussi parce que le passage figure dans la première partie de son œuvre, et non dans la septième.

A partir de leur passion culinaire, les Anglais fourrent leurs madeleines de confiture et de noix de coco. Les Allemands par contre appellent ‘Garniture Madeleine’ des fonds d’artichauts garnis de purée d’oignons. N’est-il pas question ici d’une tache sur le symbole littéraire du souvenir ?


-La madeleine


L’origine des biscuits les madeleines L’origine des biscuits les madeleines

Le 30 décembre 2004

Eh bien dites donc, il n’y a pas beaucoup de détails dans votre réponse. Pour autant de lignes, on aurait aimé avoir plus de détails !!
Mais enfin, cela répond, même partiellement, à la question de l’origine. Pour ma part, je rajoute aux madeleines deux zestes de tomates, et elles prennent une belle couleur rouge orange sans prendre le goût du fruit !

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