Mettez les échalottes, l'ail, les graines de coriandre, le vinaigre de vin, la sauce au soja, le Xérès, la purée de tomates, la cassonade et le bouillon de légumes dans une grande casserole. Portez à ébullition et réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter pendant 5 minutes.

Découvrez la casserole et laissez mijoter encore pendant 5 minutes. Le liquide doit avoir réduit de moitié.

Ajoutez les champignons de Paris et les cèpes, et laissez suer pendant 3 minutes. Incorporez les pleurotes et faites cuire encore 2 minutes.

Retirez les champignons avec une écumoire et transférez-les dans un plat de service. Gardez au chaud si nécessaire.

Faites bouillir les jus de cuisson pendant 5 minutes afin qu'ils se réduisent à 5 cuillerées à soupe. Salez et poivrez selon votre goût.

Laissez refroidir pendant 2 à 3 minutes, puis versez sur les champignons. Servez chaud ou froid, décoré de brins de coriandre.