Lavez les aubergines, ne les épluchez pas, essuyez-les et coupez-les en tranches dans un plat en terre. Saupoudrez-les de 2 poignées de sel fin. Laissez dégorger 4 à 5 heures.

Égouttez-les. Faites bouillir 1 litre d'eau avec 1/2 litre de vinaigre. Plongez les aubergines dedans, faites-les pocher 4mn environ. Égouttez-les et épongez-les dans un linge, laissez-les sécher à fond. Rangez-les dans les bocaux avec l'ail et les piments, recouvrez d'huile. Bouchez et laissez confire 1 mois.

Dégustez en entrée ou en accompagnement de viande froides.